Hannah Tellier | avril 13, 2020
Nouvelle en bref
Cela fait près de 20 ans que Seydou Baldé produit du yaourt pour les populations de la région de Kolda, au sud du Sénégal. Son produit pasteurisé et fermenté est une bonne source de calcium et de vitamine D. C’est également une bonne affaire. Le processus comporte plusieurs volets, dont le contrôle de la qualité du lait et sa pasteurisation dans deux machines par la suite. Ensuite, le lait est refroidi et fermenté grâce à des bactéries naturelles. Le procédé est complexe, mais le résultat est très apprécié lorsqu’on voit que monsieur Baldé produit et vend 300 litres par jour. Il est disponible pour produire plus lorsque la demande augmente.
Cela fait près de 20 ans que Seydou Baldé, 71 ans, produit du yaourt connu sous le nom de « lait caillé », une excellente source de calcium et de vitamine D, pour les habitant(e)s de Kolda, au sud du Sénégal.
Monsieur Baldé est arrivé à Kolda en 1992 en tant que propriétaire d’une boutique. Mais lorsque sa boutique fut détruite en 2003, il se retrouva dans la pauvreté avec sa femme et ses quatre enfants. En ce moment de besoin, il se tourna vers l’entrepreneuriat.
Il déclare : « J’avais un ami d’enfance d’un village éleveur. Il m’a conseillé de créer une unité de transformation à Kolda pour laquelle il pourrait m’appuyer en me fournissant du lait. »
À l’époque, le gouvernement sénégalais accordait des prêts aux petites entreprises. L’idée de monsieur Baldé a été retenue et il reçut 1 000 000 FCFA (1 647 $ US) pour démarrer son entreprise qu’il nomma Jawdi.
Le « lait caillé » est un yaourt populaire au Sénégal. Cette boisson est faite à base de lait pasteurisé et fermenté. Pour avoir du bon yaourt, le lait doit respecter des normes et posséder des caractéristiques spécifiques pouvant être déterminées par des analyses. Selon monsieur Baldé, on peut le faire de différentes manières, en utilisant différents équipements d’analyse.
Une fois qu’il s’est assuré que le lait respecte les normes de qualité, monsieur Baldé le verse dans des machines de pasteurisation.
Il peut pasteuriser son lait de deux façons. Il utilise, soit une casserole pour bain-marie qu’il a achetée à 500 000 FCFA (835 $ US), soit une machine de pasteurisation automatique qui pasteurise et refroidit en même temps, et qui lui a coûté 7 000 500 (11 700 $ US).
Avec la première machine, il faut quatre heures pour pasteuriser, refroidir et faire fermenter 100 litres de lait, tandis que la machine automatique prend juste une heure.
Après la pasteurisation, il laisse le lait refroidir.
À ce stade du processus, monsieur Baldé ajoute des bactéries qui démarrent le processus de fermentation. Il utilise deux sortes de bactéries en fonction de la saison. Les bactéries thermophiles qui se développent lorsqu’il fait plus chaud sont utilisées en saison pluvieuse. Les bactéries mésophiles qui se reproduisent à des températures plus froides sont utilisées en saison sèche.
On peut ajouter les bactéries thermophiles immédiatement après la pasteurisation lorsque la température du lait est de 46 degrés. Les bactéries mésophiles ne peuvent être ajoutées qu’une fois que la température du lait a baissé à 36 degrés.
Il faut 25 ml de bactéries pour 1 000 litres de lait pour que la fermentation commence. Monsieur Baldé fait une provision de bactéries qu’il a achetées à Dakar et à l’étranger pour un an, et, souvent, il divise les bactéries en portions de 25 ml pour ajouter selon les besoins. Il mélange les bactéries dans chaque fournée pendant 10 à 20 secondes.
Ensuite, il laisse le lait dans des seaux fermés pendant six à sept heures. Pendant ce temps, le lait fermente pour devenir du « lait caillé. »
Après la période de fermentation, monsieur Baldé met le lait dans un réfrigérateur dont la température varie entre quatre et six degrés pour arrêter la fermentation. Le lait de vache doit être réfrigéré pendant six heures avant d’être vendu ou distribué.
Chaque matin, monsieur Baldé livre son produit dans plus de 50 boutiques de Kolda et vend le yaourt sur place à Jawdi de 7 h du matin à 22 h chaque jour.
Au début de son activité, monsieur Baldé produisait et vendait 25 litres de yaourt par jour. Aujourd’hui, il emploie trois personnes pour produire et vendre 300 litres par jour. Si son yaourt se vend systématiquement avant la fin de la journée, c’est un signe pour monsieur Baldé qu’il doit produire plus. Avec son équipement actuel, il peut produire 500 litres par jour, mais il continuera d’accroître la production au fur et à mesure que la demande augmentera.
Pour assurer la propreté de son matériel, monsieur Baldé et son personnel désinfectent les machines de pasteurisation avec un détergent général après chaque pasteurisation, et chaque matin avant la première fournée de la journée.
Monsieur Baldé a quelques conseils pour ceux qui veulent démarrer leur propre activité de transformation. Il soutient que les entrepreneurs et les entrepreneuses doivent avoir beaucoup de patience, de détermination et une vision à long terme pour réussir.